எச்சரிக்கை

படிக்கும் அன்பர்கள் பதிவுகளை வேறெங்கும் காப்பி,பேஸ்ட் செய்து போடவேண்டாம் எனக் கேட்டுக் கொள்ளப் படுகிறார்கள்.

Saturday, July 27, 2013

அரிசி உப்புமா பிடிக்குமா? இதுக்குனு சில ரசிகர்கள் இருக்காங்க, அவங்களுக்காக!

அரிசி உப்புமா வகைகள்




அரிசி உப்புமா: மூன்று வகைகளில் செய்யலாம்.

முதல் வகை:
இதற்கு அரிசியில் இருக்கும் நொய் என்னும் சின்னக் குருணை அரிசியே பொருத்தமாய் இருக்கும். இல்லை என்றால் அரிசியைக் களைந்து ஊற வைத்துக்கொண்டு மெஷினிலோ அல்லது மிக்ஸியிலோ உடைத்துக்கொள்ளவும். உடைத்த அரிசி அல்லது குருணை இரண்டு கிண்ணம் அல்லது 250 கிராம் என்றால் அதற்குத் தேவையான பொருட்கள்:

தேங்காய் எண்ணெய் இருந்தால் நல்லது. பிடிக்காதவர்கள் ஏதேனும் ஒரு சமையல் எண்ணெய் 50 கிராம் எடுத்துக்கொள்ளவும். கடைசியில் ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய் விட்டுக் கலந்தால் வாசனை தூக்கும். தேங்காய் சின்னது எனில் ஒன்று அல்லது ஒரு மூடித் துருவல், ப.மிளகாய் 3, இஞ்சி ஒரு துண்டு, உப்பு தேவைக்கேற்ப, கருகப்பிலை, தாளிக்கக் கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, பெருங்காயம் சின்னத் துண்டு அல்லது அரை டீஸ்பூன் பெருங்காயப்பவுடர். பாத்திரம் வெண்கலப் பானை அல்லது உருளி எனில் சுவை அதிகமாய் இருக்கும். இல்லாதவர்கள் கடாயில் தாளிதம் செய்து கொண்டு நீருடன் குருணையை அல்லது உடைத்த அரிசியைக் குக்கரிலோ அல்லது மின்சார அரிசிக் குக்கரிலோ வைத்துக்கொள்ளலாம். இம்முறையில் கொஞ்சம் குழைந்து போக வாய்ப்பு உள்ளது. குக்கரில் வெயிட் போடாமல் வைத்துவிட்டுப் பின்னர் குக்கரை அணைக்கும் சமயம் வெயிட் போட்டுவிட்டுச் சற்று நேரம் வைத்துவிட்டு எடுக்கலாம். ரைஸ் குக்கர் எனில் அதில் குறைந்த சூடுக்கு வரும் வரையில் வைத்திருக்கவும். இனி செய்முறை.

உருளியை அல்லது வெண்கலப்பானையை அடுப்பில் வைத்து எண்ணெய் ஊற்றவும். எண்ணெய் காய்ந்ததும், கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, பெருங்காயம், ப.மிளகாய், கருகப்பிலை, இஞ்சி ஆகியவற்றைத் தாளித்துக்கொண்டு நாலு கிண்ணம் நீர் ஊற்றி விட்டு உப்பைச் சேர்க்கவும். நன்கு கொதிக்கும்போது அரிசிக் குருணையைச் சேர்த்துக்கிளறவும், பாதி வெந்ததும், தேங்காய் துருவலைச் சேர்த்துக்கிளறவும். கீழே இறக்கும்போது ஒரு டீஸ்பூன் அல்லது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் நெய் சேர்த்துக் கலக்கவும். இது கொஞ்சம் தேங்காய் சாதம் போல் இருக்கும்.

இரண்டாவது வகை:

அடுத்து அரிசி, து.பருப்பு, க.பருப்பு, மிளகு, சீரகம் சேர்த்துக் கொண்டு மெஷினில் ரவை போல் உடைத்துக்கொண்டு அந்த ரவையில் மேற்சொன்ன பொருட்கள் சேர்த்துத் தாளிதம் செய்து கொண்டு உப்புமா செய்யலாம்.

மூன்றாவது வகை:

இது தான் இன்னம்பூரார் வீட்டுக்கு எடுத்துச் சென்றது. அரிசியை நன்கு களைந்து நீரை வடித்துவிட்டுச் சற்று நேரம் வைக்கவும். பின்னர் அதை மிக்ஸியில் போட்டு உடைத்துக்கொள்ளவும். சன்னமாக உடைக்காமல் நிதானமாக ஒரே சீராக இருக்கும்படி உடைக்கவேண்டும். இரண்டு கிண்ணம் அரிசிக்குத் தேவையான பொருட்கள்:

ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் து.பருப்பு, ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் க.பருப்பு, ஒன்று அல்லது இரண்டு காய்ந்த மிளகாய், அரை டீஸ்பூன் மிளகு நீரில் ஊற வைத்துக்கொள்ளவும். ஜீரகம் பிடித்தவர்கள் சேர்க்கலாம். நான் ஜீரகம் சேர்க்கவில்லை. தேங்காய் ஒன்று உடைத்துத் துருவிக் கொண்டு பாதித் துருவலைத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும். மீதித் துருவலோடு ஊறிய பொருட்களைச் சேர்த்து அரைக்கவும். ரொம்ப நைசாக அரைக்காமல் பருப்பு நன்கு மசியும்படி அரைத்தால் போதும். பின்பு அதை எடுத்துத் தனியாக வைத்துக்கொள்ளவும்.

உருளியில் தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றிக்கொண்டு காய்ந்ததும், கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, ப.மிளகாய், இஞ்சி, கருகப்பிலை, பெருங்காயம் சேர்க்கவும். தேங்காய் துருவல் மீதம் இருப்பதைப் போடவும். லேசாக வறுத்துக்கொண்டு தேவையான நீரை அரைத்த விழுதோடு சேர்த்துக்கொண்டு அதை இதில் சேர்க்கவும். உப்புச் சேர்க்கவும். நன்கு கொதி வந்ததும் உடைத்த அரிசியைப் போட்டுக்கொண்டு நன்கு கிளறி எடுக்கவும். இறக்கும்போது நெய் சேர்க்கவும். இது சுவை மாறுபாட்டோடு இருக்கும். மறுநாள் வைத்திருந்தால் கூட வீணாகாது.

புளிப்பொங்கல் அல்லது புளி உப்புமா:

அடுத்து அதே மாதிரியான குருணை அல்லது உடைத்த அரிசிக் குருணையில் புளி சேர்த்துச் செய்வது. இது கொஞ்சம் புளியோதரையும் இல்லாமல் குழம்பு சாதம் போலும் இல்லாமல் ஒரு தனி ருசியாக இருக்கும்.

அரிசிக் குருணை இரண்டு கப், மி.வத்தல் நாலு, பெருங்காயம், கடுகு. உ.பருப்பு, க.பருப்பு, மஞ்சள் பொடி, கொண்டைக் கடலை ஊற வைத்தது அல்லது வேர்க்கடலை இரண்டில் ஏதேனும் ஒன்று. கருகப்பிலை. இதற்கு நல்லெண்ணெய் தான் நன்றாக இருக்கும். நல்லெண்ணெய் ஒரு கிண்ணம். புளி நன்கு ஊற வைத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும், புளிக் கரைசல் இரண்டு கப். உப்பு தேவையான அளவு. கொஞ்சம் கடுகு, வெந்தயம் வெறும் வாணலியில் வறுத்துப் பொடி செய்தது ஒரு டீஸ்பூன். இது தேவையானால் சேர்க்கலாம். வெல்லமும் தேவைப் பட்டால் ஒரு சின்ன நெல்லிக்காய் அளவு.

உருளியை அடுப்பில் வைத்து நல்லெண்ணெய் ஊற்றிக் காய்ந்ததும் தாளிதம் செய்து கொண்டு புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். இரண்டு கிண்ணம் தான் புளிக்கரைசல் இருக்கும் என்பதால் மிச்சத்திற்குத் தேவையான நீரைப் பார்த்துச் சேர்த்துக் கொள்ளவும். உப்புச் சேர்த்துக் கொதிக்க விடவும். பின்னர் அரிசிக் குருணையைப் போட்டுக் கிளறவும். நன்கு வெந்து சுருண்டு வரும்போது வெல்லம் சேர்த்துக் கிளறி எடுக்கவும். இறக்கும்போது ஒரு டேபிள் ஸ்பூன் பச்சை நல்லெண்ணெய் ஊற்றலாம்.

கொத்சு:



இது அரிசி உப்புமாவுக்குத் தொட்டுக்கொள்ளப் பயன்படும் என்றாலும் நாளடைவில், பொங்கல், இட்லி அனைத்துக்கும் பயனாகிறது. பொதுவாய்க் கத்தரிக்காயைச் சுட்டுச் செய்வதே வழக்கம் என்றாலும் சில சமயம் சிறப்பு விருந்தாளிகளுக்கு என வெங்காயம் மட்டும் போட்ட வெங்காய கொத்சோ அல்லது எல்லாக் காய்களும் போட்ட கொத்சோ செய்வது உண்டு.

முதலில் கத்தரிக்காய் கொத்சு: தணலில் தான் சுட்டால் நன்றாய் இருக்கும். ஆனால் இப்போது தணல் யார் வீட்டிலும் இல்லை என்பதால் அடுப்பிலே அல்லது க்ரில்லிலே சுட்டுக் கொண்டு தோலை உரித்துப் பிசைந்து வைத்துக்கொள்ளவும்.

நல்ல பெரிய கத்தரிக்காய் இரண்டு என்றால் புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு எடுத்துக் கரைத்துக்கொள்ளவும். இந்தப் புளிக் கரைசலில் பிசைந்து வைத்த கத்தரிக்காயை நன்கு கலந்து கொள்ளவும். தாளிக்கக் கடுகு, மி.வத்தல், ப.மி. கருகப்பிலை, பெருங்காயம், உப்பு, மஞ்சள் தூள், எண்ணெய் நல்லெண்ணெய் தான் நன்றாய் இருக்கும். பிடிக்காதவர்கள் சமையல் எண்ணெய் எதேனும் எடுத்துக்கொள்ளலாம்.

வாணலியில் அல்லது இதே போல் இன்னொரு உருளியில் எண்ணெய் ஊற்றிக் கடுகு, கருகப்பிலை, மி.வத்தல், பெருங்காயம் ப.மிளகாய் தாளித்துக்கொண்டு மஞ்சள் தூள் சேர்த்துக் கொள்ளவும், கரைத்து வைத்துள்ள கத்தரிக்காயோடு சேர்ந்த புளிக்கரைசலை ஊற்றவும். உப்புச் சேர்க்கவும். புளி வாசனை போக ஒரு கொதி வந்ததும் கீழே இறக்கலாம். இது அரிசி உப்புமா முதலில் சொன்ன மூன்று வகைகளுக்கும் தொட்டுக்கொள்ளலாம். அடுத்து வெங்காய கொத்சு செய்வதைப் பார்க்கலாம்.

சின்ன வெங்காயம் தான் சுவை. அன்று இன்னம்பூராருக்குச் செய்தது சின்ன வெங்காயமே. அது இல்லை எனில் பெரிய வெங்காயம் கால் கிலோ. கால் கிலோ சின்ன வெங்காயம் உரித்து நறுக்கிக்கொள்ளவும். புளி ஒரு எலுமிச்சை அளவு கரைத்துக்கொள்ளவும். மேலும் இதைப் பருப்புச் சேர்த்தும் செய்யலாம். பருப்புச் சேர்க்காமலும் செய்யலாம். செட்டி நாட்டில் பருப்புச் சேர்க்காமல் செய்வதுண்டு. நான் பருப்புச் சேர்த்திருந்தேன். முதலில் பருப்புச் சேர்த்துப் பார்க்கலாம். இதற்குப் பயத்தம்பருப்பே நன்றாய் இருக்கும். பயத்தம்பருப்பு ஒரு சின்னக் கிண்ணம் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்கு குழைய வேக வைக்கவும்.

தாளிக்க: கடுகு, உ.பருப்பு, க.பருப்பு, ப.மிளகாய், மி.வத்தல் கருகப்பிலை, மஞ்சள் தூள், வெல்லம் ஒரு சின்னத் துண்டு.
வறுத்துப் பொடிக்க: மி.வத்தல், கொத்துமல்லி விதை, க.பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயம். எண்ணெய் விட்டு வறுத்துப் பொடி செய்து வைக்கவும்.

உருளி, கடாய், இவற்றில் எண்ணெய் ஊற்றிக்கொண்டு தாளிக்கக் கொடுத்த பொருட்களைத் தாளிக்கவும். பின்னர் நறுக்கி வைத்த வெங்காயத்தைப் போட்டு வதக்கவும். வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும். புளிக்கரைசலில், வெந்த பருப்பையும், உப்பையும் சேர்த்துக்கொண்டு ஊற்றவும். நன்கு கொதித்துச் சேர்ந்து வரும்போது வறுத்து வைத்துள்ள பொடியைப் போட்டுக் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லி இலை தூவிப் பரிமாறவும். இதையே பருப்புச் சேர்க்காமல் மற்றப் பொருட்களைச் சேர்த்துக்கொண்டு செய்யலாம்.

அடுத்து எல்லாக் காய்களும் போட்டுச் செய்யும் கொத்சு. இதற்குப் பருப்பு அவசியம் தேவை.

முக்கியமான காய்கள்: கத்தரிக்காய், பறங்கிக்காய், பீன்ஸ் அல்லது அவரை, சர்க்கரை வள்ளிக்கிழங்கு அல்லது காரட், பூஷணிக்காய் போன்ற காய்களை பொடிப்பொடியாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.

வாணலியில் மேற்சொன்ன முறையில் தாளித்துக்கொண்டு பின்னர் காய்களைப் போட்டு வதக்கிக் கொள்ளவும். பின்னர் புளிக்கரைசலில் பருப்பையும், உப்பையும் சேர்த்துக் கொதிக்க விட்டு வறுத்த பொடியைத் தூவிக் கீழே இறக்கிக் கொத்துமல்லியால் அலங்கரிக்கவும்.


இது இங்கே போட்டிருக்கிறதா நினைச்சுத் தேடினால் கிடைக்கலை.  அப்புறமாப் பார்த்தாப் போடவே இல்லை.  அதான் போட்டுட்டேன். நம்ம வீட்டு உப்புமா, கொத்சு தான் எல்லாரும் தாராளமாச் சாப்பிடுங்க! :))))))

14 comments:

  1. கத்தரிக்காய் கொத்சு மிகவும் மிகவும் பிடிக்கும்... நன்றி...

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க டிடி, அரிசி உப்புமா பிடிக்காதா? :))))

      Delete
  2. விஸ்தாரமா விவரிச்சிருக்கீங்க.. நாவூறுதே ருசிக்க.

    ReplyDelete
    Replies
    1. அப்பாடா, ஒரு ரசிகையாவது இருக்கீங்களே! :))))

      Delete
  3. அரிசி உப்பு - எனக்கும் பிடித்தது......

    வெங்கலப்பானையில் காந்தலோடு கிடைக்கும் உப்புமா ருசிக்க ருசிக்க இன்பம் தான்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. அட, பரவாயில்லையே, நீங்களும் அரிசி உப்புமா ரசிகரா? நானும் வெண்கலப் பானைலே பண்ணாட்டியும் வெண்கல உருளியில் பண்ணுவேன். அந்த டேஸ்டே தனி தான். :))))

      Delete
  4. ஊருக்குப் போனதால இப்ப வந்துதான் பாத்தேன். ஆஹா!!, நம்ம பதிவுன்னு ரொம்ப சந்தோஷமா போச்சு!!. சின்ன வயசுல பாட்டி பெரிய வெங்கலப்பானைல (செக்கு வெங்கலப்பானைன்னு சொல்வாங்கல்ல, அதுல) கிளறுவாங்க!!. கொஞ்சம் சரியான பதத்துக்கு மேல பானைல வெச்சிருந்தா, பொறுக்குத் தட்டுமே, அதுவும் அலாதி ருசி!!. குறுணைல தான் பண்ணுவாங்க. இப்ப மிஷின்ல அரைச்சா ஓரளவு அந்த ருசி வருது.மிக்ஸி,ம்ஹூம். அவ்வளவு கரெக்ட்டா வர மாட்டேங்குது.

    உப்புமா செய்யவே ஒரு சின்ன சைஸ் வெங்கலப்பானை வெச்சுருக்கேன். கொத்சும் இன்று செய்து பார்த்து விடுகிறேன். ரொம்ப ரொம்ப நன்றி அம்மா!!.

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க பார்வதி அம்மா, மிக்சியில் ஒரே மாதிரியா அரிசி உப்புமாவுக்கு உடைக்கலாம். நல்லாக் களைஞ்சுட்டு நீரை வடிச்சு, அந்த இருக்கும் நீரிலேயே அரிசியை ஊற வைச்சா 2,3 மணி நேரத்தில் அரிசி பொல பொலவென ஆகி இருக்கும். அப்படியே மிக்சி ஜாரில் போட்டு ஒரே சுத்து. சமமாகக் குருணை விழும். கடையிலே வாங்கினாலோ அல்லது மெஷினிலோ அரைச்சாலோ எங்க வீட்டிலே பிடிக்கிறதில்லை. :)))) எத்தனை பேர் என்றாலும் இப்படித் தான். இந்தப் படத்தில் இருக்கும் உப்புமா, கொத்சு ஒரு பார்ட்டிக்கு வேண்டுகோளின் பேரில் கொண்டு போனேன். சென்ற திங்களன்றும் சில விருந்தினர்கள் உப்புமா தான் வேணும்னு கேட்டதாலே அன்னிக்கும் கிட்டத்தட்ட ஏழு, எட்டு நபர்களுக்கு உப்புமா தான். எல்லாமே மிக்சியில் உடைச்சதே. :)))))

      Delete
  5. இதைக் குருணை உப்புமா என்றே சொல்லுவோம். தேங்காய்ச் சட்னி தொட்டுக் கொண்டுதான் பெரும்பாலும் சாப்பிடுவோம்! அரிசி உப்புமா என்று நாங்கள் சொல்வது அரிசிமாவை சப்பாத்தி மாவு பதத்துக்கு புளிக் கரைசலிலோ, பெரும்பாலும் புளித்த மோரிலோ கலந்து கொண்டு நல்லெண்ணெயில் கடுகு உளுந்து கொண்டு மாவைப்போட்டுப் பிரட்டி எடுப்போம். ஒரு ஸ்டேஜில் மணல் மணலாக புரண்டு வரும். தொட்டுக் கொள்ள எதுவும் தேவையில்லை. அப்படியே சாப்பிடுவோம்!

    இங்கு நீங்கள் சொல்லியிருக்கும் கொத்சுக்களில் வெங்காய கொத்சு செய்ததில்லை. கத்தரிக்காய் கொத்சு என் ஃபேவரைட்!

    ReplyDelete
    Replies
    1. வாங்க ஶ்ரீராம், என் புக்ககத்திலும் இந்த உப்புமாவுக்குத் தேங்காய்ச் சட்னி தான் தொட்டுக்கொள்ளக் கொடுப்பாங்க. அதை மாத்தி கொத்சுவை அறிமுகம் செய்த பெருமை எனக்கே எனக்கு! :))) நீங்க சொல்லும் புளி உப்புமாவும் முன்னாடியே 2,3 வருஷம் முன்னாடி அம்பத்தூரில் இருக்கிறச்சேயே எழுதியாச்சு. இங்கே லிங்க் தரேன் பாருங்க.


      http://geetha-sambasivam.blogspot.in/2010/04/blog-post.html

      Delete
  6. அப்பாடி! எல்லாமே சூப்பர்...
    அரிசி உப்புமா இரண்டாவது முறைப்படி தான் நான் எப்போதும் செய்வது...மூன்றாம் முறையை முயற்சித்து பார்க்கலாம் என்றிருக்கிறேன்.

    என் பிறந்த வீட்டிலும் குருணை உப்புமா என்று தான் சொல்வோம். புளி உப்புமா மோர் இல்லாமல் புளித்தண்ணீரில் பிசைந்து செய்வோம். மோர் புகுந்த வீட்டு வழக்கம்...:)

    கொத்சு அடடடா...சூப்பர் மாமி.

    என் பக்கத்திலும் அரிசி உப்புமா...

    http://kovai2delhi.blogspot.in/2013/02/blog-post_21.html

    ReplyDelete
  7. மோர் விட்டுச் செய்வதைப் புளிஉப்புமானு சொல்றது இல்லை. பச்சைமாப்பொடி உப்புமானு சொல்றாங்க. :))) முந்தாநாள் காலையிலே புளி உப்புமா தான். படம் போட்டேன்னு நினைக்கிறேன்.

    ReplyDelete
    Replies
    1. மோர் விட்டு செய்வதை ”கொழமா உப்புமா” என்று புகுந்த வீட்டில் சொல்வார்கள்.

      அது ஒன்று மட்டும் அவர் அம்மா கையாலேயே செய்து சாப்பிடட்டும் என்று நான் இதுவரை முயற்சிக்கவில்லை...:)))

      Delete